ANCJNuestros cortadores de jamón profesionales son miembros de la Asociación Nacional de Cortadores de JamónLos jamones ibéricos presentan una forma alargada, estilizada, perfilada mediante el tradicional corte serrano en "V", conservando la pezuña. Tienen un peso no inferior a 4,5 Kg. Su aspecto exterior es típico y limpio, destacando la coloración de su flora micótica, blanca o gris-azulada oscura. Su consistencia es firme en las masas musculares, y levemente untuosa y depresible en las zonas de tejido adiposo.
La pezuña característicamente es negra aunque a veces no presentan una coloración uniforme oscura, mostrando áreas despigmentadas.
La caña ha de ser fina, signo distintivo de encontrarnos delante de una pieza de jamón iberico procedente de un cerdo ibérico puro, es decir, de genética 100%.
Al corte tiene un color característico, del rosa al rojo púrpura y aspecto brillante, con vetas de tejido adiposo y con grasa infiltrada en la masa muscular. La carne es de sabor delicado, dulce o poco salado con un aroma agradable y característico y textura poco fibrosa y de alta friabilidad. La grasa es untuosa y brillante, de coloración blanco-amarillenta, aromática y de grato sabor. Su consistencia depende del porcentaje de alimentación con bellota.