ANCJNuestros cortadores de jamón profesionales son miembros de la Asociación Nacional de Cortadores de JamónEl período de gestación de las hembras de cerdo ibérico dura tres meses, tres semanas y tres días. Respecto a otras razas de cerdo las hembras ibéricas tienen menos partos y menos lechones. Al nacimiento, el peso medio de los lechones varía entre 1 y 1.4 kg., dependiendo del genotipo, sexo, tamaño de la camada, alimentación, edad de la cerda y época de parto.
- Cría: Puede existir destetes precoces entre los 21-28 días, aunque lo habitual en los sistemas camping son a los 35-45 días, es decir entre los 12-15 y los 25 kg.
- Recría: A partir de 23 a 25 kg, los animales criados en extensivo salen a la dehesa en busca de los recursos alimenticios, complementándose frecuentemente con piensos compuestos. Es recomendable que los animales no estén subalimentados por lo menos hasta alcanzar los 50 kgs. Esta fase es muy importante posteriormente para conseguir un adecuado engorde. El animal debe tener una configuración adecuada, con unas estructuras óseas y musculares para el posterior almacenamiento de la grasa. Con una fase intermedia de 35 a 60 kg (Marranos), hasta que los animales entran en montanera con unos 90 a 100 kg (Primales), el crecimiento puede ser muy variable. La alimentación en esta fase condicionará no sólo las ganancias de peso en la misma, sino las de montanera (crecimiento compensatriz), además de tener una influencia importante sobre la composición de la canal.
- Cebo o Engorde : La fase de cebo o de engorde se lleva a cabo mediante sistemas distintos, dependiendo de los cuales se obtienen diferentes "calidades":
a) El cerdo de bellota es aquel que engorda con bellota un mínimo de 46kg y se sacrifica con un mínimo de 14 meses.
b) El cerdo de recebo engorda con bellota un mínimo de 29kg, luego su alimentación se completa con piensos naturales y se sacrifica con un mínimo de 14 meses.
c) El cerdo de cebo "de campo" se alimenta con piensos naturales y se campea durante dos meses. Se sacrifica con un mínimo de 12 meses de edad.
d) El cerdo de cebo se alimenta con piensos naturales y se sacrifica con un mínimo de 10 meses de edad.
En esta fase el consumo de alimentos ricos en hidratos de carbono es muy importante.
- Sacrificio: Los modernos sistemas de sacrificio son rápidos, higiénicos y evitan que el animal sufra innecesariamente. Si el animal es expuesto a un sufrimiento prolongado la carne puede verse afectada de forma negativa y echarse a perder. El método tradicional con matarifes está actualmente en desuso, sólo permanece en unos pocos pueblos como símbolo de la cultura ganadera y pastoril.