ANCJNuestros cortadores de jamón profesionales son miembros de la Asociación Nacional de Cortadores de Jamón- La Pata negra no es sinónimo de jamón ibérico.
Que un jamón tenga la pezuña negra no indica que nos encontremos ante un jamón ibérico, ya que ni todos los cerdos ibéricos tienen la pezuña negra ni la pezuña negra es exclusiva de la raza ibérica.
- Jamón de Jabugo no quiere decir que el jamón sea ibérico
Jabugo es un pueblo de la provincia de huelva con una arraigada tradición en el arte de la elaboración del jamón, pero esto no es un indicador de que la pieza sea ibérica o ibérica de bellota, únicamente nos indica que el jamón procede de esa población.
- ¿Es mejor el jamón procedente de la pata sobre la que descansa el cerdo?
No, el cerdo descansa según le apetece y no siempre sobre la misma pata. Los únicos factores que influyen en la calidad del jamón son la raza del cerdo, la alimentación y el proceso de elaboración y curación del jamón, por lo que lo que si podemos afirmar es que no existen 2 jamones iguales.
- ¿Come el cerdo bellotas desde que nace?
No, porque durante la fase de crecimiento, el cerdo necesita otro tipo de alimentos distintos a la bellota para desarrollarse y construir su estructura ósea. De este modo, podrá soportar el espectacular aumento de peso que se va a producir durante la fase de engorde, en la montanera, en la que sí se alimentará exclusivamente con bellotas y pastos naturales.
- ¿Son mejores las piezas de jamón de hembra?
Antiguamente si el cerdo no era castrado en su momento los jamones podían presentar alteraciones negativas conocidas como olor sexual. Los sistemas de producción actuales llevan un control estricto que hace muy difícil que esto se dé, por lo que actualmente no podemos afirmar que el jamón de hembra sea mejor que el de un cerdo macho.
- ¿Qué son los puntitos blancos que aparecen en el jamón?
Son cristalizaciones formadas principalmente por un aminoácido (tirosina). No son indicio de alteración del jamón, sino todo lo contrario, la presencia de estas cristalizaciones es señal de un proceso de curación y maduración óptimos.
- ¿Que indica el sello que lleva grabado a fuego o pintado el jamón?
Este es un detalle a tener en cuenta para saber la curación real de la pieza. Todos los jamones y paletas, en el sacrificio del cerdo, son marcados con 4 dígitos en lo que se denomina MAPA. Estas cifras suelen perdurar en la corteza del jamón durante todo el proceso de curación y habitualmente están legibles aun cuando se van a consumir. Las dos primeras indican la semana de sacrificio y las dos últimas el año. Por tanto es fácilmente comprobable el tiempo de curación de la pieza atendiendo a estos datos. Incluso arrojan alguna información sobre la alimentación del cerdo.
¿Cómo se debe conservar el jamón en casa?
El jamón debe permanecer a temperatura ambiente, en el lugar más fresco y seco de la casa, sin exponerlo a condiciones extremas.
Una vez que empezamos a consumirlo utilizaremos los recortes de tocino del propio jamón para cubrir la superficie de corte, así lograremos conservar el jamón durante el mayor período de tiempo posible, evitando que se seque excesivamente y pierda aroma y sabor.