ANCJNuestros cortadores de jamón profesionales son miembros de la Asociación Nacional de Cortadores de JamónSalazón
El objetivo de esta primera fase es doble. Por una parte la acción conservadora por medio de la difusión de la sal, y por otra, el ligero sabor salado que la sal confiere a la pieza.
Podemos hablar del presalado, que consiste en aplicar por frotación para eliminar los posibles restos de sangre. La temperatura ha de ser de entre 2º y 5º C.
Una vez en la fase de salado propiamente dicha, la temperatura permanece entre los 0º y 8º C. Los perniles se pueden distribuir utilizando tres técnicas bien diferenciadas: pilas (máximo 8), contenedores y bandejas. El tiempo de permanencia en sal se calcula utilizando la siguiente fórmula: un día de sal por kilo.
Al finalizar esta fase se lavan los perniles con cepillos y agua tibia. Después se dejarán escurrir a una temperatura de 0º C.
Post-salado
El objetivo del postsalado es la distribución homogénea de sal por toda la pieza en un tiempo comprendido entre 40-60 días. La temperatura será de 2º a 6º C, incrementando la temperatura paulatinamente (máximo 12º C). La humedad se establecerá entre un 90% o 80%.
Secado
Los perniles se cuelgan en secaderos naturales, construidos normalmente en las plantas altas de las industrias y orientadas en el eje norte-sur. Los jamones suben al secadero desde los meses de Enero/Febrero y permanecen allí hasta el final del verano, en el mes de Agosto/Septiembre.
En los meses de Julio y Agosto los perniles están sometidos a temperaturas muy elevadas durante el día (30-35º C). Esto hace que la grasa se funda, impregne las masas musculares y se caiga al suelo del secadero. Este hecho se conoce como el "sudado de los jamones".
Maduración
La maduración de los perniles se llevan a cabo en bodegas, manteniendo una temperatura de 10º a 14º C en invierno y de 16º a 20º C en verano. La humedad será del 70% a 80%. El tiempo de permanencia en las bodegas dependerá de la calidad del producto final.
En esta etapa prolifera el moho y la flora fúngica por toda la superficie del jamón, a la misma vez que continúa la actividad enzimática y metabólica.