Cortadores de jamon JamonalCorte.es

El desenvolvimiento aislado a lo largo del tiempo de poblaciones adscritas a un mismo tipo racial en diferentes ambientes, es el origen de la diversidad natural que surge en toda raza animal enriqueciéndola. El Cerdo Ibérico no ha sido ajeno a este proceso natural, acumulando a lo largo de los siglos una gran heterogeneidad produciendo una diferenciación de las razas.

Variedades Negras	lampiño	de la vega del guadiana	guadyerbas
			gamito*
		de la serena
		portugués
	entrepelado
	negro de los pedroches
Variedades Retintas	extremeño	mamellado
		silvela
		villalón
		linea CENSYRA
		linea Valdesquera
	portugués
		caldeira
Variedades Rubias	dorado gaditano*
	cano campiñés*
	rubio o dorado Alemtejado	Ervideira
	Alourada*
Torbiscal
Manchado de jabugo	De fondo "Blanco Sucio" o Jara
	De fondo retinto
		*extinguido

La norma de calidad del ibérico permite elaborar jamones y paletas de cerdos procedentes de cruzamientos de cerdos de raza ibérica con cerdos de raza duroc, de origen Norteamericano, caracterizada por su típico color rojo más o menos intenso, su prolifidad en la cría (proporcionando un cerdo más por parto), así como por su rápido crecimiento. Esta raza no perteneciente a la estirpe ibérica está determinada por su elevado porcentaje de grasa infiltrada en el tejido muscular, por ser una raza carente de los Genes Halotano y Redement Napole (que causan alteraciones en la calidad de carne como el olor sexual) y una buena producción cárnica (mejorando los rendimientos de la canal en los cruces con cerdos ibéricos).